Где бы ни родилась паста — в Италии и Китае, в Японии, Америке или Польше, — макароны являются воплощением душевной пищи и популярны во всем мире. Настолько, что в 1995 году 40 крупнейших производителей макаронных изделий учредили Всемирный день макарон. С тех пор 25 октября посвящено универсальной пасте: от итальянской классики до экзотических сочетаний.
Спагетти Болоньезе, Италия: Спагетти Болоньезе — Абсолютная классика
Не удивляйтесь, если, оказавшись в Италии, вы закажете в ресторане спагетти болоньезе, и получите от официанта замечание: Самое знаменитое итальянское блюдо из макарон с томатно-мясным соусом есть во всем мире — но только не в Италии. В Италии соус называется не «Болоньезе», а «Рагу алла болоньезе». Самый старый из сохранившихся рецептов пасты с рагу родом из Имолы под Болоньей. Оригинал рецепта до сих пор хранится здесь, в Торговой палате. В нем точно указаны ингредиенты и способ приготовления: крупный говяжий фарш, панчетта (свиной живот), морковь, сельдерей, лук, помидоры, сухое белое вино, цельное молоко, овощной бульон, оливковое или сливочное масло, соль и перец. Приготовление также характеризуется множеством техник: соте, жарка, тушение и обжаривание. Сегодня существует множество вариаций, и в каждой итальянской семье есть свой собственный рецепт. Но есть одна вещь, в которой итальянцы сходятся: выбор пасты для рагу. Вместо спагетти, которые часто подают с рагу, итальянцы выбирают короткие, широкие макароны, такие как тальятелле, к которым соус лучше прилипает.
Пероги, Польша: Пероги — Пельмени с солёной или сладкой начинкой
Пельмени в форме полумесяца, обмазанные растопленным маслом и увенчанные жареным луком и беконом: пероги — национальное блюдо Польши. С мясным фаршем, картофелем, шпинатом, квашеной капустой или грибами — приготовление теста, начинка и название блюда варьируются от региона к региону. Классическим блюдом польской кухни являются пероги русские — с начинкой из картофеля и сыра. Этот вид перогов также можно встретить в Украине, России и в Беларуси, но здесь и там они называются варениками. Особенность: Эти маленькие вареники настолько универсальны, что их можно встретить даже в десертном меню: с начинкой из клубники, черники или яблок.
Якиудон, Япония: Якиудон — Жареная лапша с мясным фаршем и овощами
Рамен, соба, ширатаки, удон: Японии нет нужды прятаться за Италией, когда речь идет о лапше. Самая разнообразная из них — лапша удон: Жареная, в бульоне, холодная — толстая пшеничная лапша служит основой для различных блюд, согревающих и насыщающих. До сих пор неясно, как давно появилась эта лапша, и кто привез ее в Японию. Точно известно, что этот способ приготовления пшеничной лапши — как и лапша рамен — пришел из китайской кухни. Сначала лапша была деликатесом, который ели дворяне и монахи по торжественным случаям. И только в XVII веке наваристый суп с лапшой удон стал популярной закуской среди японцев. Одно из самых популярных блюд — якиудон: жареная лапша удон с фаршем из свинины или свиного брюшка, овощами и соусом мэнцую, состоящим из сакэ (рисового вина), мирина (сладкого рисового вина), японского соевого соуса, даси (бульона из съедобных морских водорослей и хлопьев бонито) и небольшого количества сахара.
Макароны с сыром, США: Mac and Cheese- Оригинальные американские
Кто их не знает? Макароны, покрытые сливочно-сырным соусом и запеченные с сыром, сокращенно Mac’n’Cheese. Это блюдо из макарон является неотъемлемой частью повседневной американской кухни, и стандартным блюдом во многих закусочных. В настоящее время существует множество различных вариаций и рецептов, которые с течением времени развивались в разных регионах по-разному.
Однако истоки макарон с сыром лежат — как может быть иначе — в Италии. В итальянской кулинарной книге XIV века уже упоминается блюдо из макарон с сыром. Говорят, что в Америку макароны привез тогдашний президент Томас Джефферсон. В 1824 году его дочь Мэри Рэндольф опубликовала кулинарную книгу «The Virginia Housewife», в которой содержался рецепт под названием «Maccheroni and Cheese». Рецепт Мэри Рэндольф состоял из трех ингредиентов: маккерони, сыра и масла, сложенных вместе, и запеченных в горячей духовке. Сегодня сырный соус готовят из рукса с чеддером и гаудой. Мощно, но вкусно.
Рамэн, Япония: Рамэн — Наслаждение супом по-японски
Типичная для Японии сцена: люди, склонившиеся над дымящимися мисками, громко чавкают, объединенные любовью к рамэну. Вряд ли в какой-либо другой стране суп так популярен, как рамэн в Японии — и далеко за ее пределами. Разнообразные, согревающие и полезные супы очень популярны. Основные ингредиенты — лапша рамэн из пшеничной муки, соль, вода и насыщенный бульон. К ней добавляются различные начинки из мяса, яиц, маринованных овощей, зелени и ароматизированных масел. Особенность лапши рамэн — ее вкус и привкус. Один из важнейших ингредиентов — кансуй, смесь карбоната натрия (соды) и карбоната калия (поташа). Карбонат калия делает лапшу более упругой, а карбонат натрия — более мягкой. Профессиональные повара рамэна сами смешивают кансуй, поэтому они могут определить содержание обоих элементов по отдельности. Лапша рамэн бывает разных размеров, которые соответствуют бульону, в котором она подается: В прозрачных бульонах лапша очень тонкая, в густых бульонах — толстая.
Фрегола Сарда, Сардиния: Fregola Sarda — Сардинская паста с мидиями
Одни говорят, что они существуют с X века, другие считают, что только с XIV. Как бы ни были стары эти маленькие шарики из манки твердых сортов пшеницы, познакомиться с ними определенно стоит. Уже название говорит о том, что родиной пасты является Сардиния, но считается, что на самом деле она появилась на севере Африки. Ее и сегодня готовят традиционным способом: формуют вручную, а затем обжаривают в печи, что придает ей пряный и ореховый вкус. При приготовлении fregola sarda можно просто рассматривать ее как рис, и варить как ризотто. Паста особенно популярна с региональными ингредиентами, такими как мидии, мясо или грибы.
Пад Тай, Таиланд: Пад Тай — Рисовая лапша с креветками
Пад Тай — самое известное национальное блюдо Таиланда. По сути, оно состоит из рисовой лапши, обжаренной с яйцом, тофу, тамариндом и свежими креветками. Главное — это соус, который в равной степени сладкий, кислый, соленый и острый. Пад Тай можно найти практически во всех небольших уличных и кулинарных лавках Таиланда, а также практически в каждом ресторане. Блюдо из лапши обычно подается с цветками банана. Вопреки ожиданиям, Пад Тай является национальным блюдом Таиланда только с конца 1930-х годов. В то время в стране ощущалась нехватка риса. Поэтому правительство организовало конкурс на создание нового национального блюда с рисовой лапшой. Поскольку она изготавливается из рисовой муки, риса требуется в два раза меньше, чем для рисового блюда, и она дешева в производстве. Победителем конкурса стал Пад Тай — и по праву. Между прочим, рисовая лапша — настоящий универсал в азиатской кухне. Во Вьетнаме безглютеновую лапшу используют в традиционном супе Фо Бо, а в Индонезии она является основным ингредиентом Бамигоренга.
Эльплермагронен, Швейцария: Älplermagronen с жареным луком и яблочным соусом — Сытный пир в горной хижине
Швейцарский ответ на макароны с сыром: Блюдо из макарон, сливок, картофеля, масла и сыра было придумано швейцарскими пастухами, которые летом ухаживают за скотом на горных пастбищах. В Швейцарию блюдо из макарон однажды привезли итальянские рабочие, участвовавшие в строительстве Готардского туннеля. Естественно, они привезли с собой с родины свою любимую пасту. Паста быстро стала очень популярной среди альпийских фермеров, так как была долговечной и легко транспортировалась на альпийские пастбища. Там макароны смешивали с местным картофелем, так как он был дешевле лапши. Вместе со сливками и сыром — ингредиентами, которые были доступны на Альпах, — альпийские фермеры могли приготовить пасту с картофелем в котле на открытом огне, и насладиться сытным блюдом после окончания работы. В зависимости от региона, это блюдо подается с жареным луком и яблочным соусом.
Re Gan Mian, Китай: Re Gan Mian — Китайская лапша с кунжутом из Уханя
Наряду с Италией, Китай является колыбелью производства макаронных изделий. Две страны давно спорят о том, кто изобрел макароны. В настоящее время лидирует Китай, так как во время раскопок там был найден горшок с лапшой, датируемый примерно 4000 лет назад. Одним из самых традиционных блюд из лапши в Китае является Re Gan Mian, что означает «острая, сухая лапша». Она родом из центрального китайского города Ухань, где является неотъемлемой частью многочисленных уличных кухонь. Кстати, «сухая» означает, что ее едят без супа, как это принято в Китае — особенно на завтрак. Вместо этого пшеничную лапшу едят с соусом из кунжутной пасты, рисового уксуса, соевого соуса, масла чили и ферментированной редьки. С ним также хорошо сочетаются весенний лук и свежий кориандр.
Кезешпатцле, Германия: Käsespätzle — Комфортная еда из Алльгау и Швабии
Если вы путешествуете по южной Германии, то трудно обойти стороной это блюдо из макарон. Шпецле имеет давние традиции в Швабии. Происхождение и лингвистические корни шпецле вызывают споры, и до сих пор точно не выяснены. Хотя первое документальное упоминание датируется 1725 годом, история «швабской пасты», вероятно, гораздо древнее. Сегодня уже не существует универсального рецепта; в зависимости от региона или даже страны они готовятся немного по-разному, и даже имеют разные названия: Spatzen в Алльгау, Spätzle или Knöpfle в Швабии и Бадене, Spatzln в Тироле. Однако все названия имеют одну и ту же основу: Spätzle или Knöpfle, которые состоят из муки, яиц, соли и воды, и либо продавливаются через сито, либо соскабливаются на доске для Spätzle. Разумеется, сюда же добавляется сыр — его сорта варьируются в зависимости от региона — и жареный лук. Чтобы сделать блюдо более легким, к нему часто подают зеленый салат.